Milchsaure Gurkenzeit

Sauerkraut ist gut, mir schmecken andere fermentierte Gemüse besser. Entlang einer gedachten Linie von Berlin nach Wien verläuft der „Salzgurkenmeridian“, ich habe ihn ein wenig weiter nach Westen verlegt.

Salzgurken, durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken, wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind noch heute im östlichen Europa und Russland verbreitet.

GAPS DiätAndere Gemüse und sogar Obst lassen sich genauso gut milchsauer vergären. Hervorragend geht das mit Kohlrabi und Karotten, Paprika, Zucchini. Tomaten mit Zwiebeln und Oregano schmecken wie Pizza, und Kriecherl habe ich ebenfalls schon probiert. Heuer ist meine 4. Saison, und hier nun meine Erfahrungen.

Vorbereitung:

  • Starter: ich verwende zur Sicherheit immer etwas Molke als Starter. Am liebsten ist mir das stichfeste Schärdinger Jogurt 3,6 % Fett, im dunkelblauen Becher, weil die Qualität konstant gut ist und das Produkt mit der Alufolie nicht in Berührung kommt.
  • Gemüse
  • Schneidbrett, Messer, Schäler, Julienne-, Reibe
  • Spangengläser mit Gummi, Einkochgläser mit Gummi und Spangen, Gläser mit Schraubdeckel,  frisch aus dem Geschirrspüler
  • wenn möglich etwas zum Beschweren: kleinere flache Gläser, Glasdeckel von kleineren Gläsern, ebenfalls frisch gewaschen, dichte Plastiksackerl mit abgekochtem Wasser
  • abgekochtes Wasser
  • rosa Salz
  • Knoblauch, optional Zwiebel oder Schalotten
  • Gewürze: Senfsaat, Dillsamen, Kümmel…
  • Kräuter: Dill, Estragon, Oregano….
  • zum Abdecken Blätter von Wein oder Ribisl, Senfkresse oder Kapuzinerkresse

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERAGrundrezeptur pro Liter-Glas:

  • 2 gestrichene Teelöffel rosa Salz
  • 2 gehäufte Teelöffel Senfkörner
  • ca. 3 Knoblauchzehen
  • Dill am besten frisch, auch getrockneter Dill ist möglich
  • abgekochtes Wasser, es darf ruhig noch handwarm sein
  • Gemüse
  • 2 Messlöffel Molke (1Messlöffel = ca. 20 ml)

GAPS DiätDer Messlöffel für Kaffee eignet sich am besten, um die Molke aus dem Gewinnungsglas zu holen.Gaps Diät

Salz, Senfsaat, Knoblauch, Zwiebel und Kräuter ins Glas geben, ca. 2 cm hoch abgekochtes Wasser dazu, damit sich das Salz schon lösen kann. Dann das geschnittene Gemüse ins Glas füllen. Füllhöhe so wählen, dass noch etwas zum Beschweren hinein passt. Molke dazu geben und mit abgekochtem Wasser auffüllen.

GAPS DiätWein- oder Johannisbeerblätter bewirken eine festere Konsistenz und Senfölglycosidhaltige Blätter, also die scharfen Kresseblätter, aber auch schöne Blätter vom Kraut bilden die oberste Schicht. Einige Löcher stechen, dann können aufsteigende Bläschen sie nicht hochtreiben.

GAPS Diät

Wenn möglich, verwende ich Glas zum Beschweren.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERADer Flüssigkeitsspiegel soll so sein, dass noch ca. 2 Fingerbreit Luft bis zum Glasrand ist, denn das Fermentationsgut dehnt sich während der Gärung aus. Alles Gemüse und Abdeckblätter sollen unter dem Flüssigkeitsspiegel sein.

Bei ca. 22 °C ca. 3 bis 4 Tage lang dunkel lagern. Am besten in einem geeigneten Behälter, denn es kann bei der Gärung Flüssigkeit austreten. Spannend ist immer, wie schnell man die Bläschen steigen sieht, wenn die Gläser bewegt werden. Danach ca. 7 bis 14 Tage lang im Keller, bei ca. 16 °C weiter gären lassen und dann am besten bei Kühlschranktemperaturen nachreifen lassen.

Verdauungsverschönerer

Verdauungsverschönerer

Es ist immer aufregend, ein Glas zu öffnen. Wie ist es gelungen? Bei zu viel Salz  entsteht weniger Milchsäure. Speziell Gurken werden bei zu langer Fermentation weich, sie lassen sich dann nicht mit der Gabel aus dem Glas holen, ergeben aber mit Öl aufgeschlagen eine wunderbare Saltmarinade.

GAPS DiätDie üblichen Rezepte schlagen vor, dass mit Salzwasser aufgegossen wird. Ich bevorzuge, Salz in Relation zum Volumen des Glases und Wasser extra zu verwenden, denn das Gemüse lässt sich manchmal enger ins Glas schlichten, ein anderes Mal wieder nicht. Und Tomaten kann man gar nicht pressen.

GAPS DiätHeute angesetzt: Braunschweiger Kraut und Karotten, es könnte in einiger Zeit mit Mayonnaise und Zwiebeln vermengt wunderbaren Coleslaw geben….

Nicht vergessen, die Gläser zu beschriften, mit Daten und Zutaten, damit die eigenen Erfahrungen ausgewertet werden können. Es ist eine Kunst, die es bei uns wahrscheinlich nie gegeben hat und die neu (wieder) erlernt werden muss. Aber es lohnt sich, gutes Gelingen!