Sauerkraut

Sauerkraut ist das am einfachsten zu fermentierende Gemüse. Auf dem Kraut sitzen normalerweise Milchsäurebakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind und im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandeln. Natürlich kann man etwas Molke dazu geben, das erhöht die Sicherheit.

  • Weißkraut oder Rotkraut oder beides
  • 1 – 2 Eßlöffel Salz pro Kilo Kraut
  • optional selbst gewonnene Molke, ca 50 ml pro Kilo Kraut
  • optional Gewürze wie Kümmel oder Wacholderbeeren
  • Hobel und Weitling
  • Spangenglas oder Einweckglas ca. 1,5 Liter samt Deckel und Gummi, oder ein größeres Schraubdeckelglas
  • zum Beschweren ein niedriges Glas oder ein Glasdeckel mit einem Durchmesser kleiner als das zu befüllende Glas

Das Kraut halbieren, und ein oder 2 schöne Blätter beiseite legen. Sie werden zum Abdecken des geschnittenen Krautes benötigt. Den Strunk nicht herausschneiden, dadurch hält der halbierte Kopf beim Hobeln gut zusammen. Ich beginne an einer Seite und arbeite mich parallel zum Strunk vor, knapp vor dem Strunk wechsle ich die Seite. Dasselbe nun von der zweiten Seite, und zum Schluss beginne ich oben zu hobeln. Übrig bleibt nur der Strunk. Ich verwende meinen V-Hobel, es funktioniert auch mit großen Köpfen recht gut.

Nun das fein gehobelte Kraut einsalzen. Mit den Händen durchkneten, es fängt sofort an, Saft zu lassen und wird sehr schnell weich. Das riecht gut und ist eine schöne Arbeit. Das Kraut mit all dem entstandenen Saft in ein geeignetes Gefäß füllen, evtl. etwas Molke und Gewürze dazu geben, und nun mit der Faust fest nach unten drücken, sodass das Kraut recht fest komprimiert und jedenfalls unter dem Flüssigkeitsspiegel ist. Die ganzen Krautblätter so auf das Kraut legen, dass sie die Oberfläche gut bedecken und diese auch unter die Flüssigkeit drücken. Alles soll ca. 2 – 3 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls mit abgekochtem und abgekühltem Wasser auffüllen. Gemüse, das nicht unter der Flüssigkeit ist, wird nicht von den Milchsäurebakterien durchgegärt und würde durch ungünstige Mikroorganismen leiden.

Befüllen Sie ihr Gefäß nur bis maximal 5 cm unter den Rand. Beim Fermentationsprozess entstehen Gase, die das Fermentationsgut zum Aufsteigen bringen und Flüssigkeit könnte auslaufen. Ich befülle die Gläser nur so hoch, dass ein flaches Glaserl durch den Deckel  genau in Position gehalten wird und das Fermentationsgut nicht aufsteigen kann.

Die so befüllten Gläser bei Zimmertemperatur und abgedunkelt einige Tage stehen lassen. Nach einiger Zeit bilden sich Bläschen, das Zeichen für die Fermentation. Es ist schwierig, genaue Empfehlungen in Bezug auf Gärzeiten zu geben. Die Angaben in der Literatur schwanken zwischen 2 Tagen und mehreren Tagen bei Zimmertemperatur und einer anschließenden Reifezeit von bis zu 6 Wochen im Keller.

Weil die Temperaturen und die Anzahl der Milchsäurebakterien, die auf dem Kraut und in der Molke enthalten sind, äußerst variabel sind, müssen Sie einfach ausprobieren, wie es in Ihrem Haushalt funktioniert und eigene Erfahrungen sammeln. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge, es funktioniert! Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt köstlich, und vor allem ist es lebendig und bereichert unsere Gesundheit!

Variationen:

Sie können ihr Sauerkraut auch mit geriebenen Karotten, oder anderem fein geschnittenen Gemüse ergänzen und so Vielfalt auf den Tisch bringen.

Auch andere Gemüse lassen sich gut fermentieren und bereichern den Speiseplan.

Verschiedene geeignete Gefäße:

Ich bevorzuge es, Sauerkraut in kleineren Portionen in Gläsern zu machen. Man kann aber auch größere Gefäße verwenden. Es gibt verschiedene Methoden, das Fermentationsgut abzudecken und zu beschweren:

Wenn Sie einen Kochtopf verwenden, können Sie einen passenden Teller drauf legen und ihn mit einem Glas Wasser o.ä. beschweren. Nachteil: eine recht große Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt, bedeutet unweigerlich eine Kontamination mit verschiedensten Mikroorganismen. Die Chamhefe bildet eine feine weiße Haut, die immer entfernt wurde, als Sauerkraut früher in Holzfässern noch selbst gemacht wurde. Sie ist unbedenklich.

Optimal funktioniert ein Plastiksackerl, das mit Wasser gefüllt das gesamte Kraut wunderbar beschwert. Dadurch kommt es gar nicht mit der Luft in Kontakt, die neben Milchsäurebakterien auch unerwünschte und ungünstige Mikroorganismen enthält. Allerdings habe ich beobachtet, dass die Gefrierbeutel, die ich in letzter Zeit gekauft hatte, nicht dicht waren, und nach einiger Zeit ausgelaufen sind. Dadurch hat das Sauerkraut oberflächlich in der Qualität gelitten. Ich bin außerdem bestrebt, Plastik in der Küche möglichst zu vermeiden.

Gärtöpfe haben Beschwerungssteine, die die Oberfläche optimal abdecken und der Deckel sitzt in einer Rinne, die mit Wasser gefüllt wird. Dadurch entsteht ein „Gärspund“, der luftdicht abdichtet und verhindert, dass mit der Luft unerwünschte Mikroorganismen zum Gärgut gelangen. Die Bedingungen sind auf diese Weise optimal. Es gibt Gärtöpfe in verschiedenen Größen, der kleinste Gärtopf fasst 5 Liter.