Hauptspeise

  • Beuschl
  • Nieren
  • Schnitzel
  • Gefüllte Paprika

 

Beuschl

  • Lunge und Herz
  • Salz, Lorbeerblatt,
  • Sellerieknolle, Wurzelwerk, Zwiebel, Knoblauch
  • Bindegewebspudding
  • Apfelessig (ohne Honig) oder Zitronensaft
  • Sauerrahm
  • Majoran, Thymian, Muskatnuss

Lunge und Herz im Salzwasser mit Lorbeerblatt kochen bis das Herz weich ist. Die Lunge hin und wieder umdrehen, weil sie aufschwimmt, evtl. vorher in kleinere Teile schneiden. Aus dem Topf nehmen und nach dem Abkühlen kleinschneiden.

Gekochtes Herz und Lunge von Kaninchen.

In der Zwischenzeit in diesem Sud Sellerieknolle (optional auch Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch) weich kochen.  Mit dem Mixstab pürrieren und mit Bindegewebspudding anreichern. Nach Belieben würzen mit Majoran, Thymian, Muskatnuss, gehackter Petersilie, einem Schuss Apfelessig oder Zitronensaft. Verfeinern mit Sauerrahm. Geschnittenes Herz und Beuschl beigeben.

Wunderbar sämiges und sättigendes Beuschl. Mahlzeit!

 

Niere

  • Nieren
  • Schmalz
  • Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran
  • Suppe

Eine Bekannte mästet Hasen. Nicht alle ihrer Kunden wollen die Innereien, wie schön für mich!

Wenn die Nieren unangenehm riechen, kann man sie vor dem Kochen kurz in Wasser einlegen. Die Nieren in Streifen schneiden und in Schmalz anrösten.

Die Hitze abdrehen und paprizieren.

Mit etwas Suppe aufgießen, aufkochen und reduzieren lassen. Salz, Pfeffer, Majoran nach Belieben.

Schnitzel

  • Fleisch
  • Salz
  • Mandelmehl
  • Eier
  • Schmalz
  • optional Sesam

Das Fleisch vorbereiten wie sonst auch:  bei Bedarf klopfen, salzen.
In Mandelmehl wenden, durch verquirlte Eier ziehen und in Schmalz bei niedriger Hitze langsam schwimmend backen.  Wiener Schnitzel kann man vor dem Backen noch in Sesam wenden.

Mandelmehl kann auch direkt bei Ölmühle Solling bezogen werden. Es wird aus den entölten Mandeln hergestellt. Ich bewahre es im Tiefkühlschrank auf.

Gefüllte Paprika

  • Faschiertes Fleisch
  • Salz, Majoran, Oregano, Thymian, Pfeffer, Kurkuma, …
  • optional Zwiebel und oder Knoblauch
  • Schmalz
  • Paprikaschoten
  • Fleischbrühe
  • Bindegewebspudding
  • Passierte Tomaten und oder Tomatenmark (Zutatenliste beachten: es gibt Produkte die außer Tomaten noch andere Zutaten enthalten, z.B. Zitronensäure oder Zucker)

Den Paprikaschoten den Deckel abschneiden und sie aushöhlen. Heute probiere ich das Rezept mit halbierten Paprika, Strunk, Kerne und Stege sind entfernt.

Traditionellerweise werden die Paprika blanchiert, oder in heißem Wasser ziehen gelassen. Aber aus allen Gemüsen sind die Bitterstoffe weitgehend weggezüchtet worden. Dies ist also nicht mehr notwendig, ganz im Gegenteil, Wasser würde nur wertvolle Stoffe wegschwemmen.

Das Fleisch anrösten, es dabei öfter rühren und drücken, damit es locker bröselig wird. Zwiebel in Schmalz goldgelb rösten. Fleisch würzen mit Salz, Pfeffer, Kräutern und gerösteten Zwiebeln und beiseite stellen.

Für die Sauce Fleischbrühe und Bindegewebspudding aufkochen, Tomatenmark oder passierten Tomateneine dazugeben. Hier sind schon Pfeffer und Kurkuma darübergestreut, umrühren und mit Salz abschmecken. Einige geschälte ganze Knoblauchzehen hineingeben.

Nun die Paprika mit dem Fleisch füllen, (den Deckel draufgeben) und in die Sauce setzen. Bei niedriger Hitze entweder im Backrohr oder auf dem Herd langsam und zugedeckt dünsten, bis die Paprika gegart sind.