Speck

Zutaten: frisches Schweinefleisch, trockenes natürliches Meersalz, Pfeffer, Kümmel, Koreander, Rosmarin, Oregano oder Majoran, Lorbeerblätter, Wacholder, frischer Knoblauch jeweils im Ganzen, Macis oder Muskatnuss gemahlen.

Utensilien:  ausreichende Kühlkapazität, Schneidbretter, scharfe Messer, geeignete Schüsseln oder Wannen, Mühle mit Schlagwerk oder S-Messer, Knoblauchpresse, Folienbeutel und Vakuum-Schweißgerät, Haken und eine Möglichkeit zum Kalträuchern, ein Schnittschutzhandschuh ist sehr vorteilhaft.

Rezeptur pro kg Fleisch:

Gewürz Gramm
Meersalz 36
Pfeffer 1,5
Kümmel 0,5
Koreander 1
Rosmarin 2
Oregano oder Majoran 0,5
Lorbeerblatt 0,2
Wacholderbeeren 0,5
Macis oder Muskatnuss gemahlen 0,15
Knoblauch ca. 2 große Zehen, gepresst

Wenn notwendig, die Schwarten am besten mit einem Rasierer von Borsten befreien.

Bauchfleisch von allfälligen Knorpeln befreien. Diese Knorpelstücke kann man braten oder
in einer Suppe auskochen. Taschen bildende Fleischteile entfernen, denn in diesen Taschen kann das Fleisch nicht ordentlich trocknen und während oder nach dem Räuchern zu schimmeln beginnen.

Ebenso entfernen sollte man Drüsen. Es sind ovale oder kugelige Strukturen, ca. 1 bis 3 cm groß und im Vergleich zum Fleisch wirken sie leicht bräunlich. Sie sind im Bindegewebe in Fett gelagert, vermutlich sind es Lymphknoten. Der Bauer, der uns das Zerlegen eines Schweines beigebracht hatte, empfahl uns, diese Strukturen nicht zu essen.

Das Fleisch in ca. 10 cm breite Stücke schneiden und je nach Gesamtmenge, die man einsuren möchte, immer 2 einigermaßen gleich große Stücke zu Paketen legen. Diese Pakete abwiegen und mit Papierstreifen nummerieren. Das Gewicht dieser Pakete zu einem Gesamtgewicht addieren.

Anhand dieses Gesamtgewichtes das Meersalz und die Gewürze errechnen und auswiegen. Die Gewürze in einer Mühle mit Schlagwerk oder S-Messer mahlen.

Anhand des Gewichtes der einzelnen Pakete nun die Gewürzmischung und das Meersalz pro Paket auswiegen und vermischen.

In einem geeigneten Container das Fleisch des jeweiligen Paketes mit dieser Meersalz-Gewürzmischung von allen Seiten gut bedecken. Auf die Fleischseite pro Kilo Fleisch ca. 2 große Knoblauchzehen drücken, grob verteilen, und die beiden Fleischseiten so aufeinander legen, dass vielleicht sogar die Rillen der Rippen übereinander zu liegen kommen.

Nun diese Pakete in einen geeigneten Schweißfolienbeutel transferieren. Alles Gewürz, das noch im Container ist, gehört ebenfalls in diesen Beutel, dann vakuumieren.  Die Beutel dafür weit umgebörtelt vorbereiten und so groß wählen, dass der sofort entstehende Fleischsaft den Schweißprozess nicht stören kann.

Diese Pakete mit dem eingesurten Fleisch nun gekühlt lagern, bei 4-6° C, und ca. einmal pro Woche wenden. In den ersten Tagen in kürzeren Intervallen das Vakkum kontrollieren. Falls das Vakuum nicht hält, den Beutel an einer Schmalseite aufschneiden, einen neuen Beutel über den ersten geben und nochmals Vakuum erzeugen.  Wir lassen das Fleisch auf diese Weise mindestens 1 Monat suren. Es findet dabei eine Laktofermentation statt, beim Öffnen der Beutel riecht es nach Salami.

Wenn die Vorhersage geeignetes, kühleres Wetter ankündigt, das Fleisch aus den Beuteln nehmen, die Gewürzmischung abwaschen und die Fleischstücke im Selchkasten zum Nachreifen aufhängen, bei 12°.  Je nach Außentemperatur nach einigen Tagen mit dem Räuchern beginnen, bei 18°.

Beschreibung des Räucherns und Fotos folgen in Kürze.

Hinweis: Die Herstellung von Speck ohne Pökelsalz ist nicht ohne Risiko. Es erfordert frisches Fleisch, Sauberkeit und Hygiene bei der Verarbeitung und Kühlung während der einzelnen Arbeitsschritte.
z.B. Botulismus
https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus