Bratwurst

Wurst ist haltbar gemachtes Fleisch. Alles was für eine gute Wurst benötigt wird, ist gutes frisches Fleisch, Salz und Gewürze. Traditionellerweise hat Luft die Wurst getrocknet und konserviert. Lactobacillen haben mitgeholfen, und das Räuchern hat den Verderb durch böse Mikroorganismen an der Oberfläche verhindert.

Industriell hergestellte Fleischprodukte enthalten weitere Zutaten, die den Produktionsabläufen, der Produktsicherheit u.s.w. dienen, dem Konsumenten dienen sie nicht.

Der Fettgehalt des Fleisches sollte ca. bei 30 % liegen. Gut geeignet ist Schweinebauchfleisch. Wenn magerere Stücke verwendet werden, entsprechend fette Teile dazu geben.

Zutaten: Schweinebauchfleisch, Knoblauch, Zwiebel, Majoran, Pfeffer, Macis, Ingwer gemahlen, evtl. Curry, Galgant, Kurkuma oder Paprika. Darm oder Gläser zum Einkochen.

Vorbereitungsarbeiten:
1 Häupel Knoblauch schälen, den Darm in Wasser einweichen und die Zehen dazu legen,
Fleischwolf und Fülltüllen,
Große Schüsseln abwiegen und die Tara notieren,
Großer Gummihund, großer und kleinere Löffel, Küchenfreund,
Schneidbrett,
Tabletts und flache Geschirre für die fertigen Würste,
Messer  evtl.  abziehen,
Zwiebel grob schneiden und in Schmalz anschwitzen, wie für ein Gulasch,
Nadel zum Darm Stippen, wenn beim Füllen Luftblasen entstehen.

Grundgewürz pro Kilo Schweinebauch:

0,25 g Ingwer gemahlen
0,5 g Macis oder Muskatnuss gemahlen
2 g Pfeffer schwarz
2 g Majoran, auch gerne etwas mehr
10 g Trockenes Meersalz
optional:  Curry, Galgant, Kurkuma
optional:  Paprika
gepresster Knoblauch nach Belieben, geröstete Zwiebel, wie für Gulasch

Die Schwarten bei Bedarf rasieren und Stempel oder Unregelmäßigkeiten herausschneiden. Bauchfleisch nach Knorpeln absuchen, sie verbinden die Enden der Rippen miteinander, und unser Schweinebauer schneidet sie nicht heraus.

Das Fleisch in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Schwarten vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in ca. 5 bis 10 cm lange Stücke schneiden.

Die Schwarten mit etwas Wasser kochen, im Druckkochtopf sind sie in ca. 10 Minuten weich. Leicht überkühlen lassen und im Fleischwolf faschieren. Wir geben diese Masse in unsere Bratwürste, weil sie sehr wertvoll ist und die Würste damit auch gut schmecken. Allerdings kann es beim Braten passieren, dass diese Schwarten Spritzen verursachen oder die Würstel zerreissen. Uns stört das nicht, und wir braten immer Eier mit oder nach den Würsten, um das Fett konsumieren zu können.

Nun ebenso das Fleisch faschieren. Die Gewürze dazugeben, eventuell auch geröstete Zwiebel und eben optional die faschierten Schwarten. Alles sehr gut durchmischen und die Schüsselwände während des Mischens immer wieder mit dem Gummihund reinigen, damit die das Brät möglichst homogen gewürzt ist. Also mischen, mischen, mischen und dann nochmals mit den Knoblauchzehen faschieren. Wieder mischen und beim dritten Mal Faschieren geht das Fleisch schon eine gewisse Bindung ein. Weitere Durchgänge verstärken diese Bindung.

Nun kommt das Beste:  ein Laibchen formen und braten, damit die Würzung und der Salzgehalt überprüft werden können.

Wenn alles passt, den Fleischwolf umrüsten zum Füllen und den Darm auf die Tülle ziehen. Je nasser er ist, desto leichter geht das. Man kriegt schnell heraus, mit welchem Tempo gekurbelt werden muss, damit sich der Darm gut füllt. Allfällige Blasen mit einer Nähnadel anstechen. Günstig ist, wenn die Tabletts auf denen der gefüllte Darm landet mit etwas Wasser besprengt werden.

Entweder Spiralen formen oder je nach gewünschter Länge die Würstel abdrehen, nur mit kurzen Fingernägeln. Auf einer Plastikfolie einfrieren, sie dürfen sich dabei nicht berühren. Wenn die Würstel gefroren sind, in geeigneten Beuteln vakuumieren.

Eine andere Möglichkeit ist, geeignete Gläser zu ca. 2/3 zu füllen und diese Glaswürste einzukochen. Das wären dann perfekte Konserven für die Jause. Destilliertes Wasser empfiehlt sich, ansonsten legt sich der im Wasser enthaltene Kalk auf die Gläser ab. Deckel, die Unterdruck anzeigen, geben Sicherheit, und am besten sind natürlich Weckgläser mit Gummi und Spangen. Es muss beim Öffnen zischen, das zeigt einen Unterdruck an. Geeignet sind Sturzgläser mit 1/4 Liter Inhalt, die mit 80 ml waren uns zu klein. Wenn sie zu voll gefüllt werden, kocht möglicherweise Fett heraus, dann werden alle Gläser schmierig. Für absolute Produktsicherheit muss man 2 Mal einkochen, die Zeiten muss ich noch recherchieren, wir haben es schon länger nicht mehr gemacht.

Und weil das alles so viel Arbeit ist, haben wir in den letzen Jahren einfach das Brät in ein Plastiksackerl gefüllt und eine Rolle geformt, die ca. 2 bis 3 Paar Würstel entspricht. Diese Rollen haben wir eingefroren aufbewahrt. Am besten noch gefroren in die Pfanne legen und auftauen lassen. Von allen Seiten anbraten und ggf. der Länge nach halbieren. Auch diese Schnittfläche anbraten, eigentlich sind es kleine faschierte Braten.

Es empfiehlt sich, für den ersten Versuch mit einer kleineren Menge Fleisch zu beginnen und sich vorher Videos über das Wursten anzusehen. Die in diesen Filmen empfohlene Salzmenge von 20 g pro Kilo Fleisch erschien uns allerdings zu hoch.